OIGNON
Décembre 2017

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Description :

Allium cepa L.


Plante herbacée potagère de la famille des liliacées, originaire d'Asie Centrale, cultivée pour son bulbe, de bonne taille, sphérique quelque fois aplati, à odeur et saveur plus ou moins forte selon les espèces. L'oignon est utilisé comme légume ou condiment, base aromatique il relève de nombreux plats, il se décline en de nombreuses couleurs. Il est vendu frais : variété blanche ou rouge pour une consommation crue, ou pour une longue conservation (plusieurs mois) dans les variétés jaunes et paille et consommé plutôt cuit. Peu calorique, il est riche en vitamines, minéraux (Potassium) et fibres.
On distingue de nombreuses variétés : l'oignon jaune et l'oignon paille pour les plus courants dont l'oignon doux des Cévennes (AOC/AOP), l'oignon rose de Roscoff qui bénéficie d'une AOP, l'oignon rouge, l'oignon blanc souvent assez doux et sucré.
Oignons, ici variété roses de Roscoff qui bénéficie d'une AOP
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L'oignon doit être acheté bien ferme, de couleur uniforme, sans taches, aux pelures bien sèches (pour ceux de longue conservation), brillant (pour les oignons frais) et conservé dans un endroit sec et tempéré, au frais mais pas au froid, à l'abri de la lumière.

Coût (indicatif) : 0,50 à 8,00 € le kilo selon la variété, la qualité, le calibre.

Utilisation :
Très consommé de par le monde, on l'utilise, de nombreuses façons :

Hachés ou ciselés cru : ils accompagnent les crudités
Crudités à l'espagnole , les salades : la salade mexicaine
Salade mexicaine , la salade de pommes de terre
Salade de pommes
de terre , la salade des bords de Marne
Salade des
bords de Marne , dans les hamburgers, dans les farces (Tomates farcies
Tomates farcies ), dans la composition du boudin noir aux oignons, ...
Entiers (Souvent piqué de clous de girofle) : pour parfumer les marinades
Marinade au
vin rouge , pour relever les courts bouillons , pour aromatiser les bouillons de cuisson des viandes et des poissons : la palette demi-sel aux lentilles vertes
Palette demi-sel
aux lentilles vertes , le pot au feu
Pot au feu , ...
Entiers cuits : oignons grelots glacés dans le beurre avec du sucre, lors de la cuisson des petits pois frais
Petits pois frais
aux lardons , du coq au vin
Coq au vin et
aux spatzles , du veau marengo
Veau marengo , ...
Entiers en condiment (Petits oignons blancs ou grelots au vinaigre) : servis avec la charcuterie : assiette anglaise, jambons blancs ou crus, pâtés et terrines, ...
Hachés, émincée ou en rondelles, cuits : on les retrouve dans les omelettes (Omelette aux oignons ), le lapin chasseur
Lapin chasseur , la rouelle de jambon braisée
Rouelle de
jambon braisée , le ragoût de pommes de terre
Ragoût de
pommes de terre , la tarte à l'oignon (Flammekueche), la quiche aux oignons , la soupe à l'oignon gratinée , le riz aux oignons (cuisson pilaf)
Riz aux oignons , ...
Base de sauces : sauce soubise , sauce brune , sauce ranch , sauce bolognaise , ...
Entiers ou émincés, cuits en légume : farcis (les petits farcis provençaux ), confits (en confiture avec le foie gras, en fondue avec la viande de porc ou du boudin noir : fondue d'oignons
Fondue d'oignons ), en chutney, ...
L'oignon est très présent dans la cuisine asiatique (Bœuf sauté aux oignons (Vietnam) ), africaine, méditerranéenne (le tian provençal
Tian provençal , la pissaladière
Pissaladière ), il s'accorde bien avec les lardons, la tomate, le hareng fumé (salade au hareng fumé
Salade au hareng
fumé ), les fines herbes, le porc et le bœuf, ...