Les légumes frais ou secs constituent un des éléments essentiels d'un repas. Leur cuisson va conditionner leur aspect final, leur degré de croquant et leur goût. Il existe de nombreux modes de cuisson : à la vapeur, étuvé, braisé, frit, gratiné ou plus communément à l'eau bouillante (cuisson dite à l'anglaise). Les légumes verts doivent être cuits sans couvercle et rafraichis en fin de cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide (voire additionnée de glaçons) afin de préserver leur belle couleur verte et leur croquant. Le jus de citron ajouté à l'eau de cuisson évite l'oxydation des légumes (noircissement) et le bicarbonate de soude neutralise le calcaire de l'eau et empèche le durcissement de leur chair (Ne pas utiliser jus de citron et bicarbonate en même temps).