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SAUCE SOUBISE
Janvier 2009 (Révisé en juin 2018)
Sauce béchamel mijotée avec des oignons blancs émincés, blanchis, puis sués au beurre et réduits en purée, de crème fraîche épaisse et liée au beurre en fin de cuisson.

Ingrédients :
    50 cl de sauce béchamel épaisse
    50 g de beurre (20 + 30)
    250 g d'oignons blancs
    2 cuillères à soupe de crème
        fraîche épaisse
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
Peler les oignons et les couper en rondelles. Préparer une sauce béchamel
Sauce béchamel  épaisse (avec 60 g de farine) avec une pincée de noix de muscade en poudre. Pendant que celle-ci mijoteMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...). , porter une casserole d'eau à ébullition avec le gros sel, ajouter les oignons et laisser blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  10 minutes à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. . RafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir.  et égoutter.

Rincer la casserole, ajouter 20 g de beurre, faire fondre à feu doux, ajouter les oignons et laisser suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  15 minutes en remuant souvent de façon que ceux-ci ne prennent pas couleur. Les réduire en purée avec le mixer, verser dans la béchamel, bien mélanger et laisser mijoter à feu très doux 15 minutes. Incorporer la crème fraîche en fouettant, puis le reste du beurre froid en dés sans cesser de tourner. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  éventuellement l'assaisonnement. Maintenir au chaud au bain-marieBain-marie :
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...).  jusqu'à utilisation.

Accompagne les côtes de porc grillées, les œufs durs  ou les œufs pochés , les chipolatas, le rôti de veau
Rôti de veau , les poissons cuits au court-bouillon, le gigot
Gigot d'agneau
au four  ou les côtes d'agneau, ...