Éplucher les carottes, les navets et l'oignon.
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot). 
les poireaux et le demi-chou (éliminer racines, feuilles abimées, ...). Couper les carottes en morceaux de 6 cm de long, les navets en 2 ou 4 selon la grosseur, les poireaux en tronçons de 10 cm de long, le demi-chou en 6 morceaux. Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Mettre la viande dans un grand faitout, recouvrir largement d'eau froide, porter à ébullition et
écumerÉcumer :
Éliminer l'écume, la mousse qui se forme à la surface de certaines préparations liquides à l'aide d'une écumoire, par exemple écumer la confiture ou un bouillon. . Ajouter le
bouquet garni
Bouquet garni 
, l'oignon, les gousses d'ail
en chemiseEn chemise :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire. , les grains de genièvre, saler et poivrer largement. Faire cuire
à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle. et à léger
frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. durant 1h30.
Ajouter les os à moelle, le chou, les carottes, les navets, les tronçons de poireau et poursuivre la cuisson 1 heure. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée durant 20 minutes.
Retirer le bouquet garni et l'oignon. Égoutter la viande, les os à moelle et les légumes et disposer le tout dans un plat; ajouter les pommes de terre. Proposer gros sel,
cornichons au vinaigre
Cornichons
au vinaigre ,
sauce ravigote et/ou moutarde forte en accompagnement.
Le bouillon de cuisson dégraissé, permet de préparer des potages : au vermicelle, au poulet, avec pain et vin rouge, ...
Les restes de viande permettent de préparer la
salade de bœuf à la parisienne
Salade de bœuf
à la parisienne .
LES PLATS
Plats 
600 g de paleron coupé en
