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LAPIN CHASSEUR
Juillet 2003 (Actualisé en février 2018)
Morceaux de lapin revenus dans la matière grasse, saupoudrés de fécule, puis mijotés avec du fond de volaille, du vin blanc, des oignons hachés et des lardons, aromatisés d'un bouquet garni, accompagnés de pommes de terre et de champignons de Paris.

Ingrédients :
    1 lapin coupé en morceaux (1,2 Kg)
    1 bel oignon paille
    100 g de lardons nature
    300 g de champignons de Paris frais
    6 pommes de terre à chair ferme
        (Charlotte)
    1 cuillère à soupe de fécule de
        pomme de terre
    4 dl de vin blanc sec
    2 cuillères à café de fond
        de volaille déshydraté
    1 bouquet garni
    80 g de beurre (50 + 30)
    Sel fin, poivre du moulin
Lapin chasseur
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Recette :
Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... (par exemple émincer un oignon ou des champignons).  l'oignon. Dans une petite casserole verser 2 dl d'eau, porter à frémissementsFrémir
à frémissements :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , arrêter la cuisson, ajouter le fond de volaille déshydraté et bien mélanger. Mettre 50 g de beurre dans une cocotte en fonte et faire dorer l'oignon et les lardons quelques minutes. Les retirer, les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  et les remplacer par les morceaux de lapin; les faire revenir à feu vif. Lorsque la viande est bien dorée, saupoudrer avec la fécule de pomme de terre, remuer, baisser le feu, mouiller avec le bouillon, le vin blanc. Assaisonner, ajouter le bouquet garni
Bouquet garni , les lardons et les oignons.

Laisser cuire à feu doux 45 minutes. Éplucher les pommes de terre, les rincer à l'eau froide. Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper rapidement dans de l'eau vinaigrée. Les égoutter et les laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux dans une poêle avec 30 g de beurre, saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement. Au bout des 45 minutes, ajouter les champignons et les pommes de terre et poursuivre la cuisson 35 minutes.

Boisson :
Un Moulin à Vent servi à 15°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.