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SAUCE BOLOGNAISE
Février 2006 (Actualisé en mai 2018)
Réduction de vin blanc, d'oignons émincés, d'une brunoise de carotte et de céleri-branche légèrement dorés dans l'huile d'olive, additionnée de viandes hachées (œuf et porc), de concassé de tomates, de concentré de tomates, de thym, d'origan, de laurier, d'un soupçon de sucre, d'ail haché, de quelques gouttes de Tabasco, le tout mijoté longuement à couvert.

Ingrédients :
    250 g de bœuf (steak)
    250 g de porc (échine)
    2 oignons blancs
    800 g de tomates fraîches
    1 boîte de concentré de
        tomates (70 g)
    10 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 côte de céleri-branche
    1 carotte
    2 gousses d'ail
    4 cuillères à soupe d'huile
        d'olive
    1 morceau de sucre
    1 cuillère à café d'origan
    1 demi-cuillère à café de thym
        de Provence
    2 feuilles de laurier
    Tabasco
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Positionner le robot ménager en fonction hachoir. Couper les viandes en aiguillettesAiguillettes :
Morceaux de chair coupés en batonnets longs et minces, principalement dans la longueur du blanc de la poitrine des volailles et gibiers à plumes : canard (dans le magret), poulet, dinde, faisan, pigeon, ... mais aussi forme de découpe du bœuf et du porc.  et les hacher avec la grille fine du hachoir. Porter à ébullition une casserole d'eau, y tremper les tomates 30 secondes, les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. , les peler et les concasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ... . Éplucher les oignons et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Peler la carotte et la couper en brunoiseBrunoise :
Légumes (Carottes, céleri, navets, pommes de terre, tomates, champignons, ...), coupés en très petits dés de 1 à 2 mm de côté, utilisés comme garniture, dans les sauces, les farces ou les potages.  ainsi que la côte de céleri. Hacher l'ail très finement après en avoir retiré le germe. Diluer le concentré de tomate avec 4 cuillères à soupe d'eau dans un bol.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile, ajouter oignons, carotte et céleri et à feu moyen faire blondir 5 minutes en remuant. MouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le vin blanc et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  5 minutes. Ajouter les viandes hachées et faire revenir 10 minutes. Incorporer le concassé de tomates, le concentré de tomates, saler et poivrer. Ajouter le thym
Thym , l'origan
Origan , le laurier
Laurier , le sucre, l'ail, quelques gouttes de Tabasco et bien mélanger.

Couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu très doux pendant 2 heures minimum en remuant de temps en temps et jusqu'à 3 à 4 heures si possible (plus la cuisson est longue, plus la saveur est fine et parfumée et la consistance idéale). Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Retirer le laurier avant utilisation.

Cette préparation convient particulièrement pour accompagner les pâtes alimentaires : spaghettis, pennes, tortillionis, lasagnes, raviolis, ... accommodées de beurre et parmesan râpé.

  Cette sauce peut se congeler facilement. On peut ajouter selon ses goûts, basilic, romarin, paprika, noix de muscade, piments oiseaux, ...