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VEAU MARENGO
Octobre 2003 (Révisé en août 2018)
Morceaux de veau revenus au beurre et à l'huile, roussis avec de la farine, puis mijotés avec du vin blanc, du fond de veau, aromatisés avec ail, oignon, échalote, persil, bouquet garni, concentré de tomates, champignons de Paris et servis avec oignons grelots glacés , persil haché et croûtons dorés au beurre.

Ingrédients :
    1,2 Kg de veau en morceaux (Poitrine,
        épaule, tendron)
    2 échalotes
    1 oignon paille
    1 boite de concentré de tomates (70 g)
    25 g de farine
    200 g de champignons de Paris frais
    15 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 gousse d'ail
    150 g d'oignons grelots
    6 tranches fines de pain
    1 cuillère à café de fond de veau
        déshydraté
    1 morceau de sucre
    1 bouquet garni
    70 g de beurre (30 + 30 + 10)
    3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    2 brins de persil
    Sel fin, poivre du moulin
Veau marengo
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Recette :
Peler l'oignon et l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. . Dans une petite casserole verser 15 cl d'eau, porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  à feu doux, arrêter la cuisson, ajouter le fond de veau déshydraté et mélanger. Mettre 30 g de beurre et l'huile dans une cocotte en fonte et faire revenir les morceaux de veau à feu vif, ajouter l'oignon émincé et lorsqu'ils sont bien dorés, saupoudrer avec la farine, remuer, baisser le feu et laisser blondir. Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Assaisonner, ajouter le bouquet garni
Bouquet garni , la gousse d'ail en chemiseEn chemise :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire. , la moitié du persil
Persil  haché et l'échalote
Echalote  hachée.

Laisser cuire à feu doux et à couvert 1h30, en veillant régulièrement que la viande n'attache pas. Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper brièvement dans de l'eau vinaigrée. Les égoutter, les ajouter à la viande ainsi que le concentré de tomates et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Éplucher les oignons grelots, les placer dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d'eau, le morceau de sucre et 10 g de beurre. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à évaporation du liquide; les oignons doivent être légèrement caramélisés. Dans une poêle faire dorer les tranches de pain dans 30 g de beurre.

Servir les morceaux de veau nappésNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce, avec les champignons, les oignons grelots, les croûtons frits au beurre accompagnés de tagliatelles fraîches ou de purée. Saupoudrer de persil haché.

  Pour gagner du temps, on peut remplacer les champignons de Paris frais par une boîte (1/2) de champignons émincés.
Boisson :
Un Mâcon rouge, un Saint-Joseph ou une Côte-Rôtie, servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.