ÉCHALOTE
Décembre 2003 (Actualisé en janvier 2017)

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Description :

Allium escalonicum L.


Plante vivace bulbeuse de la famille des liliacées, très voisine botaniquement de l'oignon dont elle serait pour certains une lointaine variété; pour d'autres elle proviendrait d'Asie Centrale. Très parfumée, elle est beaucoup plus digestible que l'oignon; on lui prête des propriétés apéritives, tonicardiaques et antibiotiques. Peu calorique, elle se révèle riche en potassium.
On distingue 4 principales variétés : l'échalote grise, l'échalote de Jersey ou oignon-échalote, l'échalote bretonne, rose (la plus fine au goût) ou demi-longue poire; et l'échalote Cuisse de poulet.
L'échalote doit être achetée ferme et brillante, de couleur cuivrée, aux pelures bien sèches, et conservée dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.

Coût (indicatif) : 1,50 à 3,50 € le kilo
Échalote
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Utilisation :
Très prisée en France (qui en est le premier producteur mondial avec 40000 tonnes par an), l'échalote entre dans la composition de maintes sauces, de nombreux plats comme condiment ou légume à part entière :

Hachée crue : on en parsème les crudités
Crudités , on l'incorpore dans la vinaigrette pour accompagner les salades vertes
Salade verte , la salade de pommes de terre
Salade de pommes
de terre , les huitres, la tête de veau vinaigrette
Tête de veau
vinaigrette , dans les farces (tomates, aubergines, courgettes, ...), les gibelottes de lapin, ...
Crue entière : pour aromatiser le vinaigre, pour parfumer les marinades
Marinade au
vin rouge , pour relever les courts bouillons  car elle se marie parfaitement avec le vin blanc, ...
Émincée cuite : elle accompagne certaines pièces de viande de bœuf comme la bavette  ou l'onglet à l'échalote, l'entrecôte à la bordelaise, ... les moules marinières
Moules marinières , les omelettes, la cuisson des champignons (poêlée de girolles
Poêlée de girolles ), ...
Base de sauces : Sauce Bercy, sauce béarnaise , sauce bordelaise, sauce Diable , beurre blanc nantais , sauce piquante , sauce charcutière , sauce grand-veneur, ...
Cuite, en légume : Échalotes confites au miel , tarte tatin d'échalotes, ...
Cuite, il faut toujours la faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux dans la matière grasse pour qu'elle conserve sa saveur sucrée, sans la faire roussir, ce qui la rendrait amère.