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BEURRE BLANC
Juin 2008 (Actualisé en juillet 2018)
Réduction d'échalotes finement émincées dans un mélange de vinaigre de vin blanc et de vin blanc, additionnée hors du feu de beurre demi-sel très froid en dés, le tout fouetté énergiquement jusqu'à obtention d'une pommade et filtré avant utilisation.

Ingrédients :
    250 g de beurre demi-sel
    4 échalotes
    10 cl de vinaigre de vin blanc
    10 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    Poivre blanc moulu
Recette :
Couper le beurre en dés de 1 cm de côté et le placer au réfrigérateur. Peler les échalotes
Echalote  et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Poivrer, porter à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  des 3/4. Hors du feu, ajouter en une fois le beurre froid et fouetter énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pommade peu mousseuse. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement en poivre et filtrer au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  dans une saucière. Servir immédiatement ou maintenir au chaud au bain-marieBain-marie :
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...).  si la sauce doit attendre.

Accompagne les poissons blancs cuits au court-bouillon ou leurs filets poêlés au beurre : Brochet, sandre, alose, bar, perche, ...

  On peut remplacer le vinaigre par le jus d'un citron, le vin blanc par du bouillon de cuisson d'un poisson (qui sera servi avec le beurre-blanc).