Accueil  Compléments  Sauces, Marinades et courts-bouillons  Sauce diable

SAUCE DIABLE
avril 2011 (Actualisé en juin 2018)
Réduction d'un mélange de vin blanc, de vinaigre d'alcool, de hachis d'échalotes, de piment oiseau ciselé, de laurier, de poivre concassé, additionnée de fond de veau, de concentré de tomate, liée au beurre et enrichie de persil ciselé.

Ingrédients :
    2 belles échalotes
    25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    3 cuillères à soupe de vinaigre
        d'alcool
    2 cuillères à café bombées de
        fond de veau déshydraté
    1 cuillère à soupe de concentré
        de tomates
    1 piment oiseau
    20 g de beurre
    1 demi-cuillère à café de poivre
        noir en grains
    1 feuille de laurier
    2 brins de persil
    Fleur de sel
Recette :
Peler les échalotes
Echalote , les hacher finement. Ôter le pédoncule du piment, l'ouvrir et éliminer les graines. Écraser le poivre en grains grossièrement au mortier. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Dans une casserole verser le vin blanc, le vinaigre, ajouter le hachis d'échalotes, le piment, le feuille de laurier, le poivre, porter à ébullition et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié à feu moyen pendant environ 10 minutes. Dans une casserole porter à ébullition 20 cl d'eau, couper le feu, ajouter le fond de veau et bien fouetter pour obtenir un mélange onctueux.

Passer la sauce réduite au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  au-dessus d'une casserole en pressant bien la matière pour en extraire tous les arômes, ajouter le fond de veau, laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  5 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter le concentré de tomates, une pincée de fleur de sel, puis en fouettant le beurre en petits dés jusqu'à obtenir une sauce homogène et bien liéeLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf). . Ajouter le persil ciselé au moment de servir.

Cette sauce accompagne le poulet grillé, les poissons grillés, la langue de veau, les brochettes cuites au barbecue (bœuf, agneau, volaille, crevettes), les viandes panées (escalope de veau, pied de porc), ...

  Si la sauce n'est pas utilisée immédiatement, il faut impérativement la réchauffer au bain-marieBain-marie :
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...). .