Couper les pieds terreux des girolles et les nettoyer avec un pinceau et un linge humide. Si elles sont vraiment très sales, les brosser sous un léger filet d'eau rapidement, mais surtout, ne pas les faire tremper. Couper les plus grosses en deux, trois ou quatre morceaux. Peler et hacher finement les
échalotes
Echalote 
.
CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. 
finement le persil si besoin.
Faire fondre le beurre (margarine) dans une sauteuse, ajouter les échalotes hachées et les laisser
suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ... à feu moyen en tournant durant 2 minutes. Baisser le feu, incorporer les champignons, et les laisser cuire jusqu'à presque évaporation de leur eau de végétation en remuant de temps en temps. Saler, poivrer. Ajouter le persil haché, si elles sont destinées à accompagner une viande rouge (Rôti de bœuf, selle d'agneau, magret de canard, foies de volaille, ...); la crème fraîche si elles sont destinées à accompagner une viande blanche (Poulet, côtes ou rôti de veau, abats de veau : ris, rognons, cervelles, ...). Dans les deux cas prolonger la cuisson de deux minutes en mélangeant bien avec une cuillère en bois.
Les
girolles, comme toutes les chanterelles, exigent une cuisson lente, afin de conserver tout leur goût et d'éviter de les rendre coriaces et amères. Bannir l'ail, dans la cuisson des girolles, qui masque leur subtil parfum naturel très fruité. Ce plat ne revient à presque rien si, lorsque c'est la saison, on a la chance de ramasser soi-même les champignons en forêt.
LES PLATS
Légumes 
800 g de girolles fraîches
