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SAUCE CHARCUTIÈRE
août 2005 (Révisé en juin 2018)
Oignons et échalotes émincés sués au beurre, additionnés de farine pour constituer un roux, mouillé et épaissi avec du bouillon de bœuf, additionné de vin blanc, de concentré de tomates, de vinaigre, le tout enrichi de cornichons hachés et de persil ciselé en fin de cuisson.

Ingrédients :
    40 g de farine
    40 g de beurre
    20 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 oignon paille
    2 échalotes
    10 cornichons au vinaigre
    1 tablette de bouillon de bœuf
    1 cuillère à soupe de concentré
        de tomates
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de vin
    4 brins de persil
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement oignon et échalotes
Echalote . Hacher finement les cornichons et ciselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil . Porter à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  25 cl d'eau dans une casserole avec la tablette de bouillon de bœuf. Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux oignons et échalotes durant 5 minutes en tournant régulièrement. Ajouter la farine et remuer 3 minutes au fouet pour réaliser un rouxRoux :
Mélange en proportions égales de beurre fondu et de farine auquel on ajoute un liquide bouillant (bouillon, fumet de poisson, court-bouillon, lait, ...) sans cesser de remuer pour préparer principalement des sauces. Selon la coloration obtenue du mélange à la cuisson, on parle de roux blanc, blond ou brun. .

MouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le bouillon de bœuf. DélayerDélayer :
Diluer, mélanger une substance dans un liquide afin d'en faire un mélange homogène : délayer de la farine dans de l'eau..  le concentré de tomates dans le vin blanc, incorporer le vinaigre et verser le tout dans le roux. Saler, poivrer et faire épaissir 20 minutes à feu doux en fouettant régulièrement. En fin de cuisson, ajouter les cornichons et le persil ciselé. Utiliser aussitôt ou réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud.

Accompagne langue de veau ou de bœuf, Côtes de porc sauce charcutière , ...