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BAVETTE À L'ÉCHALOTE
Juin 2004 (Mis à jour en mars 2018)

Ingrédients :
    4 bavettes de 160 g chacune
    100 g d'échalotes
    140 g de beurre (60 + 60 + 20)
    25 cl de vin rouge (Corbières)
    800 g de pommes de terre à
        chair ferme
    4 brins de persil
    1 cuillère à soupe de miel liquide
        (Acacia)
    2 cuillères à soupe de vinaigre
        balsamique
    1 cuillère à soupe d'huile de colza
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, les rincer et les essuyer. Faire fondre 60 g de beurre dans une poêle, mettre les pommes de terre, couvrir et laisser cuire à feu doux 25 à 30 minutes en remuant souvent. Saler, poivrer et ajouter le persil tout en fin de cuisson. Peler les échalotes
Echalote , les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  dans le sens de la longueur.

Inciser les bavettes perpendiculairement à la fibre tous les 2 cm avec un couteau bien affuté (pour éviter la rétraction de la viande à la cuisson). Dans une seconde poêle, mettre 60 g de beurre et laisser fondre à feu vif, ajouter les bavettes et les cuire 2 minutes par face, saler et poivrer en fin de cuisson. Placer la viande dans une assiette creuse et couvrir d'un papier aluminium pour la réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud.

Jeter la matière grasse de la poêle, mettre à chauffer le reste de beurre et l'huile, ajouter les échalotes émincées, le vinaigre balsamique et cuire 3 minutes en remuant. Ajouter le vin et le miel, saler et poivrer et faire réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  à feu moyen aux 3/4 en mélangeant régulièrement. Remettre les bavettes dans la poêle et prolonger la cuisson 2 minutes. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  éventuellement l'assaisonnement. Poser chaque bavette dans une assiette, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce aux échalotes et entourer de pommes de terre persillées.

  On peut remplacer la bavette par de la hampe, de l'onglet, de l'araignée, ...
Boisson :
Un Corbières rouge ou un Côte du Rhône Villages servi à 16°C. (*)




(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.