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SAUCE PIQUANTE
Août 2003 (Actualisé en juin 2017)
Roux brun aux oignons, mouillé avec du fond de veau, aromatisé d'un bouquet garni, d'une réduction d'échalotes ciselées dans le vinaigre et de rondelles de cornichons au vinaigre.

Ingrédients :
    2 cuillères à café de fond de veau
        déshydraté
    1 bel oignon paille
    15 cl de vinaigre de vin
    50 g de beurre
    60 g de farine tamisée
    1 bouquet garni
    1 belle échalote
    10 cornichons moyens au vinaigre
    Sel, poivre du moulin
Recette :
Peler l'oignon, le hacher finement. Dans une casserole porter à ébullition 50 cl d'eau, arrêter la cuisson, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger. Dans le beurre, faire dorer les oignons, ajouter en remuant la farine pour faire un roux brunRoux :
Mélange en proportions égales de beurre fondu et de farine auquel on ajoute un liquide bouillant (bouillon, fumet de poisson, court-bouillon, lait, ...) sans cesser de remuer pour préparer principalement des sauces. Selon la coloration obtenue du mélange à la cuisson, on parle de roux blanc, blond ou brun. . Mouiller avec le fond de veau, poivrer, saler, ajouter le bouquet garni
Bouquet garni . Laisser cuire à feu doux 20 minutes en remuant. Dans une petite casserole, mettre le vinaigre et l'échalote
Echalote  finement ciseléeCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. . Faire réduireRéduire (Faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  à feu doux de deux tiers. Incorporer cette réduction à la précédente préparation et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  5 minutes. Retirer le bouquet garni, incorporer les cornichons coupés en rondelles, bien mélanger.

Idéale pour accompagner une Langue de veau sauce piquante
Langue de veau
sauce piquante , des côtes de porc grillées.