Tête de veau vinaigrette, une recette de cuisine proposée par AdT-Recettes

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TÊTE DE VEAU VINAIGRETTE

Janvier 2006 (Révisé en août 2017)

Tête de veau cuite dans de l'eau vinaigrée aromatisée d'oignons, carottes, bouquet garni, clous de girofle, poivre en grain et servie avec des pommes de terre cuites à l'eau et assaisonnées d'une vinaigrette moutardée à l'échalote et au persil.

Ustensiles :
Faitout
Bol
Écumoire

Recette pour :

4 personnes

Temps :
Préparation : 10 mn
Cuisson : 2h15

Difficulté :

Assez facile

Coût (indicatif) :

Global : 13,40 €
Par personne : 3,35 €

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Liste des courses

Ingrédients :

1 kg de tête de veau désossée, roulée

1 oignon paille

1 carotte

40 g de farine

4 clous de girofle

10 cl de vinaigre de vin

  1 demi-cuillère à café de poivre noir
        en grains

1 bouquet garni

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

5 cuillères à soupe d'huile d'arachide

1 cuillère à soupe de moutarde forte

1 belle échalote

4 brins de persil frisé

Sel fin, poivre du moulin

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Recette :

Utiliser une tête de veau avec la langue, désossée, roulée et ficelée. Dans un faitout délayer la farine avec un peu d'eau puis ajouter 3 litres d'eau, la tête de veau et porter à ébullition. BlanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...). pendant 15 minutes à frémissementFrémir, à frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. en écumant pour éliminer les impuretés. Peler l'oignon et la carotte. Couper cette dernière en rondelles. Égoutter la tête et la rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. . Dans le même faitout utilisé précédemment, mettre 4 litres d'eau froide, l'oignon piqué avec les clous de girofle, les rondelles de carotte, le bouquet garni
Bouquet garni , les grains de poivre et le vinaigre, saler poivrer, plonger la tête de veau dans ce bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à couvert pendant 2 heures.

Peler l'échalote
Échalotes et la hacher finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. finement le persil
Persil . Dans un bol mettre une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, verser le vinaigre et bien dissoudre le sel, ajouter la moutarde et mélanger. Incorporer l'huile et homogénéiser, ajouter échalote et persil hachés. Bien mélanger. Couper la tête de veau en rondelles. Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs et épluchées. Napper tête de veau et pommes de terre avec la vinaigrette.

On peut également servir la tête de veau avec une sauce gribiche , une sauce ravigote , ...