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FILET DE FLÉTAN AUX LANGOUSTINES
Juillet 2004 (Actualisé en janvier 2017)
Filets de flétan farinés dorés au beurre, accompagnés de moules cuites à la marinière, de queues de langoustines cuites au court bouillon, nappés d'une sauce au fumet de langoustine, beurre et jus de citron, parsemés de pluches de cerfeuil.

Ingrédients :
    600 g de filets de flétan (4 pièces)
    400 g de moules de bouchot
    500 g de langoustines fraîches
        ou surgelées
    100 g de beurre (60 + 40)
    2 échalotes
    12,5 cl de vin blanc sec
    1 bouquet garni
    1 sachet de court-bouillon déshydraté
    2 feuilles de laurier
    1 cuillère à soupe de gros sel gris
        de Guérande
    1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
    2 cuillères à soupe de farine
    1 citron non traité (Bio)
    Pluches de cerfeuil
    Sel fin, poivre du moulin
Filet de flétan aux langoustines
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Recette :
Nettoyer les moules et décongeler les langoustines sous un filet d'eau chaude (si l'on n'utilise pas de langoustines fraîches), hacher les échalotes
Echalote , extraire le jus du citron dans un bol. Faire ouvrir les moules dans une sauteuse à feu vif avec le vin blanc, les échalotes et le bouquet garni
Bouquet garni ; les décoquiller, les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud et conserver le jus de cuisson. Dans une grande casserole, verser de l'eau, le sachet de court-bouillon, le gros sel, le laurier
Laurier  et poivrer largement. Porter à ébullition et cuire 5 minutes les langoustines; les égoutter, les décortiquer, réserver les queues au chaud.

Dans une casserole verser le jus de cuisson des moules, les carapaces et têtes de langoustines, 2 cuillères à soupe de court-bouillon de cuisson des langoustines, poivrer et faire réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  des 2/3 en écrasant bien les carapaces. Filtrer au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.  dans une casserole et à feu doux ajouter 60 g de beurre en petits dés en fouettant énergiquement puis le jus de citron. FarinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).  les filets de flétan et les faire dorer dans une poêle chaude avec le reste de beurre et l'huile 4 minutes par face, saler, poivrer. Dresser les filets de poisson sur des assiettes, ajouter les queues de langoustines et les moules puis napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce. Décorer de pluches de cerfeuil
Cerfeuil . Accompagner de riz créole
Riz créole  ou de pommes à l'anglaises
Pommes à l'anglaises .

Boisson :
Un Sancerre blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.