Peler l'oignon, le piquer avec les clous de girofle. Peler l'
échalote
Echalote 
et la couper en 4. Éplucher la carotte, la couper en 4 dans la longueur. Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec l'oignon, l'échalote, la carotte, le
bouquet garni
Bouquet garni , le poivre en grains, le gros sel, le vinaigre, le vin blanc et la pincée de piment. Poivrer largement. Maintenir à petits bouillons 20 minutes et laisser refroidir. Rincer le poisson, le plonger dans le court-bouillon froid et réchauffer à feu moyen jusqu'à
frémissementsFrémir
À frémissements :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. 
; baisser le feu et maintenir ainsi pendant 10 minutes. Laisser refroidir dans le court bouillon et égoutter. Porter à ébullition une petite casserole d'eau, ajouter l'œuf et cuire 10 minutes; le
rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. , l'
écalerÉcaler :
Ôter l'écorce dure des fruits secs : amandes, noix, noisettes; enlever la coquille d'un œuf dur ou mollet, d'un coquillage, ... et le couper en 4. Couper la tomate en 4.
Dans une jatte, émietter la chair du poisson en éliminant peau et arêtes, mélanger avec les 3/4 de la
mayonnaise 
Mayonnaise. Tapisser chaque coquille avec des feuilles de salade, recouvrir avec un quart du poisson à la mayonnaise, un quartier d'œuf et un quartier de tomate. Parsemer du reste de mayonnaise, de pluches de
cerfeuil
Cerfeuil et servir très frais.
LES PLATS
Entrées 
500 g de merlan ou colinot vidé
