Peler les
échalotes
Echalote 
et les hacher finement. Dans une casserole porter à
frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. 
10 cl d'eau, couper le feu, ajouter le fond de veau, homogénéiser.
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot). les endives (éliminer les feuilles tachées et évider le talon souvent amer), les rincer et les égoutter tête en bas. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Dans une grande poêle, faire fondre 40 g de beurre et cuire à feu moyen les endives, côté bombé vers le fond de la poêle, saler, poivrer; les retourner régulièrement et cuire 10 minutes.
Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre à feu doux, ajouter les échalotes et les faire
suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ... 3 minutes, saler, poivrer, ajouter le vinaigre et le sucre et cuire 2 minutes en mélangeant. Verser le fond de veau et laisser
réduireRéduire (Faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce). d'un tiers. Recouvrir les endives avec cette sauce et poursuivre la cuisson durant 15 minutes à feu très doux. Les endives doivent être colorées et légèrement caramélisées. Servir en accompagnement de viandes en sauce :
Filet mignon de porc au miel d'acacia
Filet mignon
de porc ,
lapin à la bière ,
rôti de porc à la bière , ...
Dans le Nord de la France et en Belgique, les
endives sont appelées des
chicons et accompagnent souvent les plats cuisinés avec de la bière.
LES PLATS
Légumes 
6 endives
