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CUISSES DE CANARD CONFITES SAUCE
AUX MORILLES
Mars 2019
Cuisses de canard dorées à la poêle puis cuites au four, servies nappées d'une sauce à base d'échalotes émincées suées au beurre avec du vin blanc, de crème fleurette, de porto blanc, de foie gras, de morilles et parsemées de pluches de cerfeuil.

Ingrédients :
    4 cuisses de canard confites
        sous vide (1 kg)
    20 cl de crème fleurette entière
    15 g de morilles séchées
    50 g de foie gras (Bloc
        de foie gras en conserve)
    1 échalote (30 g)
    12,5 cl de vin blanc sec
    6 cuillères à soupe de Porto blanc
    30 g de beurre
    2 brins de cerfeuil
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
Préchauffer le four 10 minutes à 180°C (Thermostat 6). Porter à ébullition une petite casserole avec 20 cl d'eau, ajouter les morilles, couper le feu et laisser réhydrater 30 minutes à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle. . Peler l'échalote
Echalote  et l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Égoutter les cuisses de canard et les faire dorer côté peau 5 minutes à feu moyen dans une grande poêle. Les déposer dans un plat à gratin et enfourner pour 15 minutes côté chair.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l'échalote émincée, laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  2 minutes en tournant, verser le vin blanc et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié. Ajouter le porto, la crème, le foie gras coupé en dés, saler, poivrer et réchauffer 5 minutes à feu doux en tournant. Couper le feu, passer au mixer plongeant pour bien émulsionnerÉmulsionner :
Mélanger intimement 2 phases liquides non miscibles (généralement une aqueuse et une huileuse) de façon à obtenir un ensemble stable et homogène : émulsionner une vinaigrette. La mayonnaise est une émulsion. . Incorporer les morilles rincées et égouttées, donner un bouillon.

Sortir les cuisses de canard du four, les mettre dans leur poêle de cuisson, verser la sauce aux morilles et donner un bouillon. Servir aussitôt bien chaud, une cuisse par assiette nappéeNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce et parsemée de pluches de cerfeuil
Cerfeuil .

Accompagner de pommes de terre sarladaises , de riz blanc
Riz créole , de tagliatelles, ...

  À défaut de foie gras, utiliser une bonne mousse de foie de canard.
Boisson :
Un rouge de Bergerac servi à 16°C, un Arbois Chardonnay ou un Mercurey blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.