Peler la carotte, la couper en rondelle. Éplucher l'oignon et les
échalotes
Echalote 
, les couper en quatre. Verser 4 litres d'eau dans un faitout, ajouter les rondelles de carotte, oignon, échalotes, céleri coupé en tronçons, vin blanc,
laurier
Laurier ,
persil
Persil ,
thym
Thym , poivre, gros sel et porter à ébullition. Maintenir à petits bouillons 15 minutes, ajouter le tourteau et le cuire 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Rincer et égoutter le crabe, le couper en deux. Le présenter sur un lit de feuilles de salade, la mayonnaise (bien relevée en poivre et moutarde) à part, avec pinces (casse-noix) et piques pour extraire la chair des pinces, des pattes et de la carapace.
On trouve des
tourteaux (ou dormeurs) sur les étals principalement de mai à novembre. Le mâle a une languette abdominale plus étroite que celle de la femelle. Les mâles sont souvent plus gros avec de grosses pinces, les femelles plus charnues au niveau du coffre (pour les amateurs patients).
LES PLATS
Plats 
1 tourteau vivant de 800 g à 1 Kg
