Lors du décorticage de crustacés (cuits ou à cru), récupérer les parures : têtes et carapaces des crevettes, langoustines, écrevisses, homards, langoustes, ... petites pattes et petites pinces écrasées des langoustines, écrevisses, langoustes, crabes, ... corps des crabes et araignées, ... Peler l'
échalote
Echalote 
et l'
émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. 
finement. Écraser les parures dans un mortier. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les parures, bien mélanger,
arroserArroser :
Verser un liquide sur un aliment avant ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche. avec le vin blanc, incorporer l'échalote émincée, le
laurier
Laurier , couvrir et laisser
réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce). à feu doux 25 minutes, en écrasant régulièrement les déchets de crustacés. Ajouter éventuellement un peu d'eau si le liquide venait à manquer. Extraire le jus d'un demi-citron dans un bol. Couper le feu sous la réduction, verser le cognac et
flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...). .
Filtrer au
chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
au-dessus d'une casserole, en écrasant bien les parures pour en exprimer tous les arômes, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron, la crème, poivrer et si l'on aime épicé, incorporer une pincée de piment d'Espelette ou quelques gouttes de Tabasco. Porter à
frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. et maintenir ainsi 5 minutes en fouettant de temps en temps.
RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée. l'assaisonnement (en sel notamment) et servir aussitôt, en accompagnement de chair de crustacés, de poissons blancs pochés, de quenelles de poisson (brochet), de pâtes alimentaires, de
riz blanc (créole)
Riz créole , ...
Lors de la réduction avec les parures, on peut incorporer une cuillère à soupe de brunoise de
carottes ou de
céleri-branche, 2 cuillères à soupe de
pulpe de tomate ou une cuillère à soupe de
concentré de tomates, une étoile de
badiane, 2 fines tranches de
gingembre frais, ... selon le goût désiré !
LES PLATS
Compléments 
Parures de crustacés
