Accueil  Entrées  Salades composées  Salade aux pieds de veau

SALADE AUX PIEDS DE VEAU
Novembre 2007 (Actualisé en mai 2019)
Salade composée de dés de pommes de terre, de chair de pieds de veau (cuits longuement dans un court-bouillon aromatique et désossés), d'oignons et d'échalotes hachés, de ciboulette et de persil ciselés, et assaisonnée d'une vinaigrette moutardée.

Ingrédients :
    2 pieds de veau coupés en deux
    600 g de pommes de terre à chair
        ferme
    2 oignons paille
    1 carotte
    2 échalotes
    2 gousses d'ail
    10 cl de vin blanc sec
    1 tablette de bouillon de bœuf
    1 bouquet garni
    4 cuillères à soupe de vinaigre
    6 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à café de moutarde forte
    4 clous de girofle
    10 grains de poivre noir
    4 brins de persil
    10 brins de ciboulette
    1 cuillère à café de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Peler la carotte, la couper en dés. Peler les oignons, en piquer un avec les clous de girofle, hacher le second. Dans un faitout verser 3 litres d'eau, ajouter le vin blanc, la moitié du vinaigre, l'oignon piqué de clous de girofle, les dés de carotte, les grains de poivre, les gousses d'ail en chemiseEn chemise :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire. , le bouquet garni
Bouquet garni , la tablette de bouillon et porter à ébullition. Ajouter les demi-pieds de veau, maintenir à frémissementFrémir
À frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , couvrir et cuire durant 3 heures. Cuire les pommes de terre 20 minutes avec la peau dans une casserole d'eau salée. Les égoutter, les laisser refroidir, les éplucher, les couper en petits dés de 1 cm de côté et les placer dans un saladier. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil  et la ciboulette
Ciboulette . ÉmincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement les échalotes
Echalote .

Égoutter les pieds de veau, les laisser refroidir et les désosser. Couper la chair en petits morceaux d'environ 1 cm de côté, ajouter aux pommes de terre ainsi que oignon et échalotes hachés, herbes ciselées. Mélanger délicatement. Préparer une vinaigrette moutardée : dans un bol mettre sel et poivre, ajouter le reste de vinaigre, bien mélanger pour dissoudre le sel, diluer la moutarde, incorporer l'huile et bien homogénéiser. Verser sur la salade au moment de consommer.
Boisson :
Un Beaujolais-Villages jeune servi à 14°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.