Avec le camembert, c'est l'un des fromages français le plus connu hors de nos frontières, Diderot ne disait-il pas de lui que c'est le « roi des fromages ». C'est le premier fromage à avoir bénéficié d'une appellation AOC ^(*). Sa pâte persillée, onctueuse, de couleur blanche à ivoire est régulièrement veinée de moisissure bleue à verte (Penicillium roqueforti) et sa croûte légèrement luisante est habillée de papier d'étain après deux à trois semaines d'affinage à nu. Il faut de 12 à 13 litres de lait pour fabriquer un « pain », cylindre de 2,5 à 3 Kg, de 19 à 20 cm de diamètre pour une hauteur de 8,5 à 11 cm. Il est uniquement affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon dans l'Aveyron, 3 mois minimum à 5 mois et plus. Bien que produit toute l'année, la période optimale de dégustation va d'avril à octobre. Le conserver au frais dans son emballage d'origine, du papier alu ou du papier sulfurisé, et penser à le sortir du réfrigérateur une heure avant de le consommer.