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MAQUEREAUX MARINÉS AU VIN BLANC
Janvier 2011 (Actualisé en février 2017)
Petits maquereaux parés, recouverts d'une réduction d'un mélange de vin blanc, de court-bouillon et d'aromates : oignon, carotte, échalote, citron, laurier, thym, persil, clous de girofle et vinaigre, le tout cuit quelques minutes et mis à mariner 24 heures.

Ingrédients :
    4 petits maquereaux-lisettes (1 Kg)
    1 belle carotte
    1 oignon paille
    2 échalotes
    1 citron jaune non traité (Bio)
    10 g de beurre
    75 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    2 feuilles de laurier
    1 branche de thym
    2 brins de persil
    4 clous de girofle
    1 sachet de court-bouillon
    1 cuillère à café de vinaigre de vin
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Vider et parerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les maquereaux (conserver les têtes). Bien les rincer à l'eau froide, les égoutter et les sécher avec du papier absorbant. Brosser le citron sous l'eau courante, le couper en rondelles fines. Peler carotte, oignon et échalotes
Echalote  et couper en rondelles. Dans un bol délayer le court bouillon dans 25 cl d'eau froide. Dans une casserole verser le vin blanc et le court-bouillon, ajouter les rondelles d'oignon, de carotte et d'échalote, saler, poivrer largement, incorporer le laurier
Laurier , le thym
Thym , le persil
Persil , les clous de girofle et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser réduireRéduire (faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  d'un tiers. Beurrer un plat à four en métal, déposer les maquereaux têtes bêche, couvrir avec les rondelles de citron. ArroserArroser :
Verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  délicatement avec la réduction de vin blanc chaude, retirer laurier, thym et persil. Mettre sur le feu, à feu moyen, porter à ébullition et laisser frémirFrémir
À frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  5 minutes. Laisser complètement refroidir. Filmer et maintenir au frais (bas du réfrigérateur) au minimum 24 heures avant de consommer.
Boisson :
Le même vin que celui de la marinade : un Sauvignon de Touraine servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.