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LAPIN AUX PRUNEAUX
Juin 2007 (Révisé en avril 2019)
Morceaux de lapin dorés dans un mélange beurre/huile, flambés à l'armagnac, singés à la fécule, accompagnés d'oignons ciselés, de lardons, de champignons de Paris émincés, puis mijotés avec du vin rouge, un bouquet garni et des pruneaux macérés dans du thé.

Ingrédients :
    1 lapin de 1,4 Kg coupé en morceaux
    2 oignons paille
    200 g de champignons de Paris frais
    150 g de lardons nature
    250 g de pruneaux d'Agen
    1 sachet de thé
    50 cl de Côtes du Rhône rouge
    2 cuillères à soupe de fécule de
        pommes de terre
    70 g de beurre (50 + 20)
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    3 cuillères à soupe d'armagnac
    1 bouquet garni
    3 brins de persil
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Dénoyauter les pruneaux. Dans une casserole, porter un demi-litre d'eau à ébullition, arrêter le feu et faire infuserInfuser :
Laisser tremper une substance dans un liquide chaud ou bouillant pour en extraire les principes, l'arôme.  à couvert le sachet de thé quelques minutes. Laisser refroidir et y faire tremper les pruneaux pendant 1 heure. Peler et hacher les oignons. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  le persil
Persil . Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec 60 g de beurre et l'huile à feu assez vif. Lorsqu'ils sont bien dorés, hors du feu (et pas sous la hotte), arroser d'armagnac et flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...). . Retirer les morceaux de lapin et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud. Remplacer par les oignons hachés, les lardons et laisser suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  et blondir à feu doux en remuant. Remettre les morceaux de lapin, saupoudrer avec la fécule, bien mélanger, baisser le feu, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le vin rouge, saler, poivrer, porter à frémissementsÀ frémissements :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , ajouter le bouquet garni
Bouquet garni . Cuire à feu doux et à couvert 60 minutes.

Éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... (par exemple émincer un oignon ou des champignons). . Faire fondre le reste de matière grasse dans une poêle à feu mi- vif, ajouter les champignons et laisser suer en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation de l'eau rendue, saler, poivrer et arrêter la cuisson. Ajouter au lapin ainsi que les pruneaux égouttés. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et poursuivre la cuisson 30 minutes. Ôter le bouquet garni, verser le contenu de la cocotte dans un plat creux et parsemer de persil haché.

Accompagner de pâtes fraîches, de purée maison, de carrés de polenta au naturel
Polenta au
naturel  ou polenta aux cèpes
Polenta aux
cèpes , de pommes de terre rôties, ...
Boisson :
Un Buzet rouge servi à 16°C, un Beaumes de Venise ou un Cahors servi à 14°C, un Saint-Emilion servi à 18°C, un Mercurey blanc servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.