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LANGOUSTINES À LA NORMANDE
Novembre 2003 (Actualisé en février 2017)
Langoustines sautées au beurre avec des échalotes et flambées au calvados. Les queues décortiquées sont assaisonnées avec une sauce réalisée avec une réduction filtrée des têtes cuites dans le vin blanc avec fumet de poisson, hachis de champignons de Paris et crème fraîche.

Ingrédients :
    1 kg de langoustines fraîches
        (20 - 25 pièces)
    100 g de beurre
    100 g de champignons de Paris frais
    150 g de crème fraîche épaisse
    2 cuillères à soupe de calvados
    25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    2 échalotes
    1 demi-cuillère à café de fumet de
        poisson déshydraté
    Ciboulette et cerfeuil
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Peler les échalotes
Echalote , les hacher finement. Eplucher les champignons de Paris et les hacher finement. Mettre 10 cl d'eau dans une petite casserole, porter à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , arrêter alors la cuisson, ajouter le fumet de poisson déshydraté et bien remuer. Séparer les têtes des queues de langoustine à crû. Faire revenir l'ensemble dans une sauteuse avec le beurre et les échalotes, à feu moyen durant 3 minutes en remuant sans cesse. FlamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...).  avec le Calvados, retirer les queues de langoustines et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  .

Mouiller les têtes avec le vin blanc, ajouter les champignons, le fumet de poisson, saler, poivrer et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  10 minutes à feu doux à découvert, en écrasant régulièrement les têtes avec une fourchette. Décortiquer les queues de langoustines. Passer la sauce au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  (ou une passoire fine) en pressant bien au-dessus d'une casserole, ajouter la crème fraîche, bien homogénéiser au fouet et rectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  éventuellement l'assaisonnement. Cuire durant 3 mn en ajoutant les queues 1 minute avant la fin. Servir aussitôt. Décorer avec des brins de ciboulette
Ciboulette  et des pluches de cerfeuil
Cerfeuil .

  À défaut de langoustines fraîches, on peut utiliser des langoustines surgelées, plus petites mais moins chères. Les décongeler totalement avant d'appliquer la recette.
Boisson :
Un Saint-Véran servi à 10-12°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.