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FILET DE TRUITE ROSE SAUCE MOUTARDE
Juin 2006 (Actualisé en janvier 2017)
Filet de truite rose, doré au beurre, nappé d'une sauce composée d'une réduction d'échalotes au beurre, de jaune d'œuf, d'un mélange de moutarde forte et de moutarde à l'ancienne et liée au beurre.

Ingrédients :
    4 filets de truite rose (160/180 g pièce)
    2 échalotes
    2 œufs
    8 tomates cerise
    150 g de beurre (30 + 120)
    2 cuillères à soupe de farine
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    1 cuillère à soupe de moutarde forte
    1 cuillère à soupe de moutarde
        à l'ancienne
    6 brins de persil
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Rincer les filets de truite 
Truite, les égoutter sur du papier absorbant. Peler et hacher l'échalote
Echalote  finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  les 2/3 du persil
Persil . Casser les œufs, séparer blancs et jaunes et placer ces derniers dans un bol. Dans une petite casserole mettre le vinaigre, ajouter les échalotes et le persil haché et faire réduireRéduire (faire) :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié. Dans une seconde casserole faire ramollir 120 g de beurre à feu doux, ajouter les moutardes, les jaunes d'œufs, saler peu, poivrer généreusement et bien remuer au fouet. Ajouter la réduction à l'échalote. Faire épaissir à feu très doux en remuant continuellement. RéserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au bain-marieBain-marie :
Mode de cuisson douce, utilisant deux récipients de tailles différentes : un plus petit contenant l'aliment à chauffer, un plus grand rempli d'eau chaude posé sur le feu ou dans le four et contenant le plus petit récipient. On utilise cette technique pour chauffer des aliments fragiles qui ne doivent pas bouillir (faire fondre du chocolat par exemple, cuire une crème renversée, réchauffer une purée, ...). .

FarinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson ou parsemer de la farine sur le plan de travail pour travailler une pâte fraîche (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).  les filets de truite. Faire fondre le reste de beurre avec l'huile dans une large poêle à feu mi vif et cuire les filets 2 à 3 minutes par face. Déposer chaque filet dans une assiette, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce à la moutarde et décorer avec le persil restant et les tomates cerise. Accompagner de pommes de terre à l'anglaise 
Pommes de terre
à l'anglaise ou de semoule aux petits légumes .
Boisson :
Un Chinon blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.