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FICELLES PICARDES
Juillet 2011 (Actualisé en janvier 2018)
Tranche de jambon blanc garnie d'un mélange d'échalotes émincées suées au beurre et d'une brunoise de champignons de Paris aromatisée à la muscade, enroulée dans une crêpe, le tout placé dans un moule individuel beurré, nappé de crème fraîche, parsemé d'emmental râpé et gratiné au four.

Ingrédients :
    4 crêpes non sucrées
    200 g de champignons de Paris
        frais
    200 g d'échalotes
    70 g de beurre (60 + 10)
    2 larges tranches de jambon
        blanc découennées
    30 cl de crème fleurette
    100 g d'emmental râpé
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    1 pincée de noix de muscade
        moulue
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Peler les champignons, les rincer rapidement à l'eau vinaigrée dans un saladier, les égoutter, les sécher. Peler les échalotes
Echalote , les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Couper les champignons en brunoiseBrunoise :
Légumes (Carottes, céleri, navets, pommes de terre, tomates, champignons, ...), coupés en très petits dés de 1 à 2 mm de côté, utilisés comme garniture, dans les sauces, les farces ou les potages. . Dans une casserole en inox à fond épais, faire fondre 60 g de beurre, ajouter les échalotes et laisser suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  10 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Ajouter la brunoise de champignons, la noix de muscade, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes en mélangeant souvent. Laisser reposer 2 heures au frais.

Préparer des crêpes
Crêpes  non sucrées et sans rhum, en réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  quatre. Préchauffer le four à 180°C durant 10 minutes (Thermostat 6). Couper les tranches de jambon en deux dans la hauteur. Dans chaque crêpe, déposer une demi-tranche de jambon, garnir avec un quart du mélange champignons/échalotes, rouler serré, mettre dans un ramequin individuel rectangulaire beurré, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  avec un quart de la crème fleurette, parsemer d'un quart d'emmental râpé. Mettre les ramequins au four pour 10 minutes. Servir bien chaud.
Boisson :
Un Saint-Pourçain blanc servi à 10°C ou rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.