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ESCALOPE DE SAUMON AU SANCERRE
Mai 2005 (Révisé en juin 2017)
Tranche de saumon poêlée au beurre, nappée d'une sauce à base d'échalotes réduites au beurre, de concassé de tomates, de Sancerre blanc, d'estragon ciselé et de crème fleurette, décorée de cerfeuil, baies rose et estragon, accompagnée de riz créole.

Ingrédients :
    720 g d'escalopes de saumon
        (4 pièces)
    2 échalotes
    25 cl de Sancerre blanc
    3 tomates
    10 cl de crème liquide
    60 g de beurre (40 + 20)
    6 branches d'estragon
    Pluches de cerfeuil
    1 cuillère à café de baies roses
    Sel fin, poivre du moulin
Escalope de saumon au sancerre
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Recette :
Peler les échalotes
Echalote  et les hacher finement. Peler et épépiner les tomates, les concasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ... . CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement 4 branches d'estragon
Estragon . Rincer les escalopes de poisson, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les échalotes hachées et faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  2 minutes à feu doux. Ajouter le Sancerre, l'estragon ciselé, les tomates concassées; saler, poivrer, bien mélanger. Laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  8 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps, faire colorer dans une poêle avec 40 g de beurre les escalopes de saumon 3 minutes par face, saler, poivrer et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud (dans du papier aluminium). Passer la sauce au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.  en écrasant bien pour extraire le maximum d'arômes et de liquide, ajouter la crème, rectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et remettre à chauffer à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  durant 4 minutes. Dans chaque assiette, déposer une escalope de saumon, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce au Sancerre, décorer avec des pluches de cerfeuil
Cerfeuil , des baies roses et de l'estragon. Accompagner d'un riz blanc (créole)
Riz créole .

  L'escalope de saumon se coupe parallèlement au filet, alors que la darne se coupe perpendiculairement.
Boisson :
Un Sancerre blanc servi à 10°C. (*)



(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.