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COQUILLES SAINT JACQUES GRATINÉES
Mars 2004 (Mise à jour en mars 2018)
Noix de Saint-Jacques pochées au court-bouillon, cuites dans leur coquille avec une sauce constituée d'un roux blond mouillé avec du fumet de poisson et du vin blanc, d'un hachis d'échalotes et de champignons, lié au jaune d'œuf, enrichi de crevettes décortiquées, de moules et de champignons émincés; chaque coquille parsemée de chapelure et d'une noix de beurre et gratinée à four chaud.

Ingrédients :
    8 coquilles Saint-Jacques fraîches
        (ou 8 noix)
    500 g de moules de bouchot
    200 g de petites crevettes roses
        cuites
    1 sachet de court-bouillon déshydraté
    2 échalotes
    2 feuilles de laurier
    200 g de champignons de Paris
        frais (60 + 140)
    25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
        (12,5 + 12,5)
    1 cuillère à café de fumet
        de poisson déshydraté
    110 g de beurre (40 + 30 + 20 + 20)
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 œuf
    20 g de farine
    1 cuillère à soupe de chapelure
    1 cuillère à café de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Coquilles Saint-Jacques gratinées
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Recette :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et en extraire les noix. Laver celles-ci à l'eau claire, les égoutter et les sécher dans du papier absorbant. Oter le corail si l'on n'apprécie pas (c'est mon cas), le conserver dans le cas contraire. Garder quatre coquilles - partie creuse- et bien les brosser. Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d'eau avec le court-bouillon déshydraté, le laurier
Laurier , le gros sel. Poivrer et plonger les noix de Saint-Jacques 3 minutes, les égoutter. Dans une sauteuse, verser 20 g de beurre et la moitié du vin blanc, chauffer à feu vif, ajouter les moules et laisser ouvrir en secouant souvent. Laisser refroidir les moules et retirer les mollusques de leurs coquilles. Décortiquer les crevettes, les rincer et les égoutter.

Peler et hacher finement les échalotes
Echalote . ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  60 g de champignons de Paris et les hacher très finement. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre, ajouter les échalotes et les champignons hachées et faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  le tout 8 minutes en remuant, réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Nettoyer les champignons de Paris restant et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. . Dans une poêle, chauffer l'huile et à feu mi- vif faire suer les champignons émincés jusqu'à évaporation de l'eau rendue, saler, poivrer et réserver. Dans une casserole porter à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  12,5 cl d'eau, arrêter la cuisson, ajouter le fumet de poisson, bien mélanger.

Préchauffer le four 10 minutes à 190°C (thermostat 6/7). Dans une casserole faire fondre 40 g de beurre, ajouter la farine et faire un rouxRoux :
Mélange en proportions égales de beurre fondu et de farine auquel on ajoute un liquide bouillant (bouillon, fumet de poisson, court-bouillon, lait, ...) sans cesser de remuer pour préparer principalement des sauces. Selon la coloration obtenue du mélange à la cuisson, on parle de roux blanc, blond ou brun.  blond. MouillerMouiller :
CAjouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le reste de vin blanc et le fumet de poisson, laisser bouillir 2 minutes, ajouter le hachis d'échalotes et de champignons. Casser l'œuf, séparer le jaune du blanc, et lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  la sauce avec le jaune, ajouter les noix de Saint-Jacques, les crevettes, les moules, les champignons émincés, saler, poivrer et bien mélanger. Remplir les quatre coquilles avec cette préparation de façon équitable, égaliser et saupoudrer de chapelure. Mettre 5 g de beurre sur chaque coquille et mettre à four chaud pendant 20 minutes.
Boisson :
Un Muscadet servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.