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CASSOLETTE DE MOULES AUX POIREAUX
Décembre 2005 (Révisé en février 2018)
Moules ouvertes avec du vin blanc et décoquillées, cuites avec des poireaux coupés en julienne et sués au beurre avec des échalotes, des champignons de Paris émincés sués au beurre, de la crème fraîche, un roux blond mouillé au jus de cuisson des moules et lié au jaune d'œuf, le tout versé dans des cassolettes, parsemées de parmesan et de chapelure, d'une noix de beurre et gratinées au four.

Ingrédients :
    1 Kg de moules de bouchot
    500 g de poireaux
    250 g de champignons de Paris frais
    2 échalotes
    2 feuilles de laurier
    50 g de parmesan râpé
    12,5 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    2 cuillères à soupe de crème fraîche
        épaisse
    2 cuillères à soupe de chapelure
    140 g de beurre
        (40 + 25 + 25 + 20 + 30)
    1 œuf
    20 g de farine
    Sel fin, poivre du moulin
Recette :
Sous un filet d'eau fraîche, gratter les moules pour enlever les coquillages et retirer les byssus. Eliminer toutes les moules qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée. Les rincer à grande eau. Dans une sauteuse, verser 25 g de beurre, le vin blanc, les feuilles de laurier
Laurier , chauffer à feu vif, ajouter les moules et laisser ouvrir en secouant souvent une dizaine de minutes. Les laisser refroidir et les décoquiller. RéserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  le jus de cuisson. Nettoyer les poireaux, les laver, les égoutter, les couper en tronçons de 3 cm de long et les détailler en fins bâtonnets de 1 mm de large. Utiliser le blanc et le vert clair du légume. Peler les échalotes
Echalote  et les hacher finement. Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse à feu doux, ajouter l'échalote hachée, les bâtonnets de poireaux et faire suerSuer (faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  durant 5 minutes en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. Ajouter 10 cl d'eau chaude, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à couvert 10 minutes. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger.

Nettoyer les champignons de Paris et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons. . Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre et à feu moyen faire suer les champignons jusqu'à évaporation de l'eau rendue, saler, poivrer et réserver.

Dans une casserole faire fondre 40 g de beurre, ajouter la farine et faire un rouxRoux :
Mélange en proportions égales de beurre fondu et de farine auquel on ajoute un liquide bouillant (bouillon, fumet de poisson, court-bouillon, lait, ...) sans cesser de remuer pour préparer principalement des sauces. Selon la coloration obtenue du mélange à la cuisson, on parle de roux blanc, blond ou brun.  blond. Mouiller avec 6 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules, laisser bouillir 2 minutes. Casser l'œuf, séparer le jaune du blanc, et lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  la sauce avec le jaune, ajouter les moules, les poireaux, les champignons émincés, saler, poivrer et bien mélanger. Remplir 4 cassolettes (ou 4 grands ramequins) avec cette préparation de façon équitable, égaliser et saupoudrer de parmesan et de chapelure. Déposer 5 g de beurre dans chaque cassolette et mettre à four préchauffé (10 minutes à 190°C - thermostat 6/7) pendant 20 minutes.
Boisson :
Un blanc Côtes de Duras servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.