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AILERONS DE RAIE SAUCE À LA MOUTARDE
Octobre 2007 (Mis à jour en avril 2018)
Ailerons de raie pochés dans un fumet de poisson, pelés, servis nappés d'une sauce moutardée à base de crème fraîche, beurre, moutarde forte, moutarde à l'ancienne et câpres, parsemés de dés de tomate et de ciboulette ciselée.

Ingrédients :
    1 kg d'ailerons de raie (4 pièces)
    1 tomate allongée ferme
    2 cuillères à café de fumet de
        poisson déshydraté
    150 g de beurre
    20 cl de crème liquide
    1 cuillère à soupe de moutarde
        forte
    1 cuillère à soupe de moutarde
        à l'ancienne
    1 cuillère à soupe de câpres
        au vinaigre
    2 cuillères à soupe de vinaigre
        de vin
    10 brins de ciboulette
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Laver la tomate, la couper en quatre, éliminer jus et pépins et couper la chair en petits dés. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement la ciboulette
Ciboulette . Rincer les ailerons de raie et les égoutter. Porter à ébullition 1 litre d'eau avec le fumet de poisson et le vinaigre, plonger les morceaux de poisson, poivrer largement et laisser pocherPocher :
Plonger un aliment dans un liquide porté à très légère ébullition (par exemple pocher un œuf, un poisson dans un bouillon, un fruit dans un sirop).  à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce moutardée : dans une petite casserole, porter à frémissement la crème, incorporer le beurre coupé en dés petit à petit en fouettant. Hors du feu ajouter les deux moutardes, les câpres et homogénéiser. Egoutter les morceaux de raie, ôter la peau des deux côtés. Présenter chaque aileron dans une assiette, nappéNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce moutardée et parsemé de dés de tomate et de ciboulette ciselée. Accompagner de riz blanc
Riz créole  ou de pommes de terre cuites à l'eau sans la peau.
Boisson :
Un Mâcon blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.