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VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS DE PARIS
Décembre 2008 (Révisé en août 2017)
Velouté à base de champignons de Paris émincés mis à suer au beurre avec des échalotes, mijotés dans un bouillon de poule lié à la crème et à la maïzena, mixé et servi parsemé de pluches de cerfeuil.

Ingrédients :
    300 g de champignons de Paris beiges
    1 échalote
    10 cl de crème liquide
    2 tablettes de bouillon de poule
    1 cuillère à soupe de Maïzena
    25 g de beurre
    4 brins de cerfeuil
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  l'échalote
Echalote . Laver rapidement les champignons, les égoutter, en réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  quatre et émincer grossièrement le reste. Dans une casserole, porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  1 litre d'eau avec les tablettes de bouillon de poule. Couper le feu et réserver. Dans une sauteuse faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ....  le hachis d'échalote à feu doux avec le beurre durant 2 minutes en remuant, ajouter les lamelles de champignons et les laisser évaporer leur eau de végétation. Ajouter la Maïzena, le bouillon de poule et faire cuire à petits bouillons en remuant souvent pendant 15 minutes.

Mixer très finement. Ajouter la crème, saler, poivrer, bien mélanger au fouet et remettre à cuire à frémissement 5 minutes. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement. Émincer finement les champignons restants. Verser le velouté dans une soupière chaude, parsemer de lamelles de champignons. Décorer avec des pluches de cerfeuil
Cerfeuil . Consommer aussitôt.

  Lorsque c'est la saison, on peut remplacer partiellement ou en totalité les champignons de Paris par des cèpes frais.