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SAUTÉ DE VEAU À LA TOMATE
Octobre 2003 (Révisé en juin 2017)
Morceaux de veau revenus au beurre, roussis avec de la fécule, puis mijotés avec du vin blanc, du fond de veau et des tomates pelées, aromatisée avec ail, échalote, bouquet garni et champignons de Paris.

Ingrédients :
    1,2 Kg de veau (Poitrine, épaule,
         tendron)
    1 échalote
    1 boite de tomates pelées (1/2)
    1 cuillère à soupe de fécule de pomme
         de terre
    400 g de champignons de Paris frais
    12,5 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 gousse d'ail
    1 cuillère à café de fond de veau
         déshydraté
    1 demi-morceau de sucre
    1 bouquet garni
    80 g de beurre ou de margarine
         (50 + 30)
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    Sel fin, poivre du moulin
Sauté de veau à la tomate
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Recette :
Dans une petite casserole verser 1 dl d'eau, à feu doux porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , arrêter la cuisson, ajouter le fond de veau déshydraté et mélanger. Mettre 50 g de beurre (margarine) dans une cocotte en fonte et faire revenir les morceaux de veau. Lorsqu'ils sont bien dorés, saupoudrer avec la fécule, remuer, baisser le feu, mouiller avec le bouillon, le vin blanc. Assaisonner, ajouter le bouquet garni
Bouquet garni , la gousse d'ail en chemiseEn chemise :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire.  et l'échalote
Échalote  hachée.

Ajouter les tomates, le sucre et laisser cuire à feu doux, à couvert 1 heure. Laver et éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les faire tremper dans l'eau vinaigrée. Les égoutter et les faire suerFaire suer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux dans une poêle avec 30 g de beurre (margarine), saler, poivrer et laisser évaporer l'eau rendue par les champignons; arrêter la cuisson avant dessèchement. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson de la viande pendant 30 minutes.

Servir avec des pâtes fraîches, du riz ou de la purée.

  Pour gagner du temps, on peut remplacer les champignons de Paris frais par une boîte (1/2) de champignons émincés.

Boisson :
Un cahors servi à 18°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.