Rognons de veau dorés au beurre et nappés d'une sauce à base d'échalotes, de crème fraîche et de moutarde à l'ancienne.
ParerParer :Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot). les rognons : retirer le gras, les nerfs et couper en morceaux de la taille d'une noix. Peler les échalotesEchalote , les hacher finement au couteau. Dans une casserole faire fondre la moitié du beurre, ajouter les échalotes hachées, les faire suerSuer (Faire) :Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ... 5 minutes. Poivrer, ajouter la crème fraîche et la moutarde, bien mélanger et maintenir à feu très doux. Faire chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les rognons à feu vif 5 minutes en remuant souvent, saler et poivrer. Les morceaux de rognons doivent être blonds à l'extérieur et rosés à cœur. Ajouter la sauce à la moutarde, bien mélanger, rectifierRectifier :Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée. l'assaisonnement et donner un bouillon. Servir les rognons bien chauds, nappésNapper :Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative. de sauce. Accompagner d'un riz blancRiz blanc , de purée de pommes de terre ou de tagliatelles fraîches.
Une Côte Rôtie ou un Mâcon rouge servi à 15°C. (*)
LES PLATS
Plats 
600 à 700 g de rognons de veau
les rognons : retirer le gras, les nerfs et couper en morceaux de la taille d'une noix. Peler les 
, les hacher finement au couteau. Dans une casserole faire fondre la moitié du beurre, ajouter les échalotes hachées, les faire 
