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ROGNONS DE VEAU À LA BOURGUIGNONNE
Mars 2019
Rognons de veau en morceaux, dorés au beurre, flambés au cognac, mijotés avec des champignons de Paris, des pleurotes et des échalotes émincés, dans une réduction de Bourgogne aligoté et de fond de veau, le tout lié au beurre.

Ingrédients :
    600 à 700 g de rognons de veau
        (2 pièces)
    100 g de beurre (40 + 30 + 30)
    150 g de champignons de Paris frais
    150 g de pleurotes
    1 échalote (30 g)
    2 cuillères à soupe de cognac
    20 cl de Bourgogne aligoté
    2 cuillères à café de fond
        de veau déshydraté
    10 brins de ciboulette
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les rognons : retirer le gras, les nerfs et couper en morceaux de la taille d'une noix. Éplucher les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les rincer rapidement dans de l'eau vinaigrée. Peler l'échalote
Echalote  et l'émincer finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  la ciboulette
Ciboulette . Dans une petite casserole, verser 20 cl d'eau, porter à ébullition, couper le feu, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger. Faire chauffer 40 g de beurre dans une poêle et y faire revenir les rognons à feu vif 5 minutes en remuant souvent, saler et poivrer. Couper le feu, verser l'alcool et flamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...).  immédiatement. Bien mélanger et filtrer dans une passoire, réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  les rognons.

Mettre 30 g de beurre dans la poêle, les champignons, l'échalote émincée et laisser suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  2 minutes sans cesser de tourner. Ajouter le fond de veau et le vin blanc, laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié à feu vif, ajouter les rognons, le reste de beurre (30 g) coupé en petits dés et donner un bouillon. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement. Servir immédiatement parsemé de ciboulette ciselée, accompagné d'une purée de pommes de terre  maison ou d'un gratin dauphinois
Gratin dauphinois .
Boisson :
Un Bourgogne aligoté servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.