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POULET MARENGO
Janvier 2009 (Actualisé en mars 2017)
Morceaux de poulet farinés, dorés dans un mélange beurre/huile dans une cocotte, mijotés avec du vin blanc, des oignons grelots, des échalotes, des lardons, du concentré de tomates, du fond de volaille, un soupçon de sucre, un bouquet garni, des champignons de Paris émincés sués au beurre en fin de cuisson.

Ingrédients :
    1 poulet fermier de 1,5 Kg
    100 g d'oignons grelots
    2 échalotes
    300 g de champignons de Paris frais
    100 g de lardons nature
    20 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 boîte de concentré de tomates (70 g)
    60 g de beurre (40 + 20)
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    2 cuillères à soupe de farine
    1 bouquet garni
    1 cuillère à café de fond de volaille
        déshydraté
    1 morceau de sucre
    4 brins de persil
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Couper le poulet en morceaux et fariner ceux-ci. Peler les échalotes
Echalote , les couper en quatre. Peler les oignons. Porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  10 cl d'eau dans une casserole, couper le feu, ajouter le fond de volaille déshydraté et bien mélanger. Dans une cocotte faire chauffer 40 g de beurre et l'huile, ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces à feu mi- vif, ajouter échalotes, lardons et oignons et laisser légèrement colorer. Baisser le feu, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le vin blanc, saler, poivrer, incorporer le sucre et le bouquet garni
Bouquet garni . Mélanger 2 cuillères à soupe de concentré de tomate avec le fond de volaille, verser sur les morceaux de poulet. Couvrir et laisser cuire à feu doux 60 minutes en remuant de temps en temps.

CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Peler les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  et les faire suerSuer (faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  dans une poêle à feu moyen avec le reste de beurre jusqu'à presque évaporation totale de l'eau de végétation. Les ajouter dans la cocotte 15 minutes avant la fin de cuisson. Retirer le bouquet garni, disposer les morceaux de volaille au centre d'un plat, entourer de tagliatelles fraîches, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce aux champignons, lardons et oignons grelots et parsemer de persil ciselé.
Boisson :
Un Costières de Nîmes rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.