Dans une casserole, porter à ébullition 50 cl d'eau, hors du feu, ajouter les champignons, mélanger, couvrir et laisser réhydrater. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, y plonger les cuisses de poulet et laisser cuire à
frémissementFrémir (à frémissement) :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. 
20 minutes, égoutter et laisser refroidir. Peler la carotte et la couper en tronçons de 3 cm de long. Couper chaque tronçon verticalement en rectangles de 1 mm d'épaisseur. Couper les côtes de céleri en tronçons de 3 cm et couper en rectangles minces. Dans un saladier préparer une sauce en mélangeant les différents ingrédients suivants : sucre en poudre, sauce pour nems, Noilly-Prat, sauce soja, 40 cl d'eau, poudre de gingembre, piment, fécule de pomme de terre. Poivrer (ne pas saler car la sauce soja l'est déjà), bien mélanger. Ôter la peau et les cartilages des cuisses de poulet et les désosser. Couper la chair en petits morceaux et mettre à tremper dans la sauce.
Peler les échalotes et les hacher finement. Dans une sauteuse, ou mieux dans un
wokWok :
Récipient métallique large et profond muni de deux poignées ou d'un manche selon le modèle, utilisé pour cuire les aliments, principalement dans les pays asiatiques.
, chauffer l'huile, ajouter les échalotes et cuire 1 minute à feu moyen en tournant, ajouter carotte et céleri et cuire 8 minutes en tournant sans cesse. Égoutter les champignons noirs et ajouter dans la sauteuse pour 1 minute. Enfin adjoindre les morceaux de poulet et la sauce et cuire 8 minutes en tournant pour faire épaissir en veillant que rien n'attache (ajouter un peu d'eau éventuellement). Accompagner ce plat de
riz cantonais
Riz cantonais 
ou de
nouilles chinoises .
On peut remplacer les cuisses de poulet par des cuisses de canard, le Noilly-Prat par un vermouth. On peut adjoindre aux légumes des rectangles de pousses de bambou, des champignons de Paris émincés, ... Pour les champignons noirs, préférer l'espèce
Auricula judae (oreille de judas) aux autres champignons
dits « noirs », plus coriaces.
LES PLATS
Plats 
4 cuisses de poulet
