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POMMES DE TERRE FARCIES
Mai 2008 (Actualisé en septembre 2018)
Pommes de terre pelées, évidées, garnies d'un hachis (viande de veau et de poulet, échalotes émincées, persil ciselé, pain de mie, le tout lié à l'œuf), dorées à la graisse d'oie dans une cocotte puis mijotées longuement avec du fond de veau.

Ingrédients :
    8 belles pommes de terre
        nouvelles (1,5 Kg)
    300 g d'escalope de veau
    300 g d'escalope de poulet
    10 cl de lait demi-écrémé
    40 g de beurre
    2 cuillères à soupe de graisse
        d'oie ou de canard
    2 œufs
    2 tranches de pain de mie
    4 échalotes
    6 brins de persil
    2 cuillères à café de fond de
        veau déshydraté
    Sel fin, poivre moulu
Pommes de terre farcies
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Recette :
Faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et faire revenir à feu moyen les escalopes des deux viandes pendant 12 minutes (6 minutes par face) et laisser refroidir. Peler les échalotes
Echalote  et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Passer les deux viandes au hachoir avec le persil
Persil . Placer le hachis dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le pain de mie essoré et émietté, le hachis d'échalotes, les œufs et bien homogénéiser.

Éplucher les pommes de terre, couper une fine tranche sur toute la longueur et les creuser sans percer le fond avec une cuillère parisienneCuillère parisienne :
Ustensile constitué d'une calotte hémisphérique en inox à bords coupants situé à l'extrémité d'un manche et destiné à découper des billes, de 1,5 à 3 cm de diamètre selon le modèle, dans les légumes ou les fruits : melons, pommes, pommes de terre, concombres, ...
 , conserver les morceaux prélevés dans les tubercules. Dans une casserole, porter à ébullition 25 cl d'eau, couper le feu, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger.

Farcir les pommes de terre avec le hachis à la viande, remettre les chapeaux. Faire fondre la graisse d'oie (ou de canard) dans une cocotte, y placer les pommes de terre, laisser colorer 5 minutes à feu moyen, ajouter le fond de veau, les morceaux de pommes de terre, couvrir et cuire 55 minutes à feu doux. ArroserArroser :
Au cours d'une préparation culinaire, verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  régulièrement avec le jus de cuisson et rajouter un peu d'eau si le liquide venait à manquer. Servir très chaud, accompagné d'une salade verte
Salade verte .
Boisson :
Un Madiran servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.