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NOIX DE PÉTONCLES AU CURCUMA
Août 2010 (Mise à jour en mars 2018)
Noix de pétoncles colorées dans un mélange beurre/huile, déposées dans des coquilles Saint-Jacques vides, nappées de sauce (échalotes ciselées suées dans un mélange beurre/huile, vermouth blanc, champignons émincés, maïzena, curcuma en poudre et piment d'Espelette), parsemées de chapelure et d'emmental râpé et gratinées au four.

Ingrédients :
    400 g de noix de pétoncles surgelées
    12,5 cl de Noilly Prat (Vermouth)
    40 g de beurre (20 + 20)
    1 échalote
    200 g de champignons de Paris
    70 g d'emmental râpé
    20 g de Maïzena
    4 cuillères à soupe d'huile
        d'olive (2 + 2)
    1 cuillère à soupe de chapelure
    1 cuillère à café de curcuma en poudre
    1 pincée de piment d'Espelette moulu
    Sel fin, poivre gris moulu
Recette :
Faire décongeler les noix de pétoncles (au minimum 12 heures au réfrigérateur sur une assiette tapissée de papier absorbant). Peler les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Peler l'échalote
Echalote  et la ciselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement. Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6) durant 10 minutes. Dans une poêle, mettre la moitié du beurre et de l'huile, faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  doucement l'échalote 3 minutes en remuant continuellement. Ajouter le Noilly, pousser un peu le feu et laisser réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié, incorporer les champignons et laisser fondre à feu moyen 5 minutes. Diluer la Maïzena dans un bol avec 5 cl d'eau. Porter une casserole à ébullition avec 25 cl d'eau, ajouter le contenu du bol et bien remuer, incorporer le curcuma. Verser cette sauce dans la poêle, saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette et laisser épaissir en remuant.

Dans une poêle, faire colorer à feu mi- vif les noix de pétoncles dans le reste de beurre et d'huile. Egoutter sur du papier absorbant. Remplir les coquilles avec les pétoncles, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce au curcuma, parsemer d'emmental et de chapelure. Faire gratiner au four pendant 20 minutes. Servir chaud en entrée, ou pour un repas frugal, accompagner avec un riz blanc
Riz blanc  Thaï.

  Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des girolles, des cèpes, des trompettes des morts, voire des morilles selon la saison, les moyens ou les possibilités de récolte. On peut remplacer le curcuma par du curry doux ou fort et associer aux noix de pétoncles des crevettes décortiquées, des moules et/ou des coques décoquillées.

  D'après une idée créative de mes amis bordelais Monique et Claude.
Boisson :
Un Reuilly blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.