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MORUE SAUCE AUX CÂPRES
Février 2007 (Actualisé en février 2018)
Morue dessalée, émiettée, farinée et dorée à l'huile, puis mijotée avec une sauce constituée d'un roux blond, d'un hachis d'ail et d'oignons, de vinaigre, de câpres au vinaigre, aromatisée d'un bouquet garni, le tout servi parsemé d'estragon ciselé.

Ingrédients :
    800 g de morue salée
    2 gousses d'ail
    2 oignons paille
    1 bouquet garni
    3 cuillères à soupe de câpres
         au vinaigre
    6 cuillères à soupe d'huile
         d'olive (2 + 4)
    10 g de farine
    1 cuillère à soupe de farine
    1 cuillère à soupe de
         vinaigre de vin
    2 brins d'estragon
    Poivre du moulin
Recette :
Faire dessaler la morue pendant 24 heures à l'eau froide dans une cuvette, en changeant l'eau plusieurs fois. Égoutter et effeuiller la chair en éliminant la peau et les arêtes. Peler et hacher finement les oignons et les gousses d'ail. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse, incorporer 10 g de farine, laisser colorer en tournant, ajouter le hachis d'oignons et d'ail, déglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  avec le vinaigre et dès que la préparation blondit, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec 20 cl d'eau et bien mélanger. Ajouter le bouquet garni
Bouquet garni , poivrer généreusement, laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à tout petit feu et à couvert durant 25 minutes en surveillant l'évaporation du liquide (ajouter éventuellement un peu d'eau). Ajouter les câpres et poursuivre la cuisson 5 minutes, retirer le bouquet garni.

Pendant ce temps, farinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson ou parsemer de la farine sur le plan de travail pour travailler une pâte fraîche (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).  la morue et la faire dorer dans une poêle avec le reste d'huile à feu moyen en mélangeant souvent. L'ajouter à la sauce aux câpres et cuire 5 minutes à découvert. rectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et/ou poivre, éventuellement épices et/ou aromates, après l'avoir goutée.  si nécessaire l'assaisonnement en sel. Verser dans le plat de service, parsemer d'estragon
Estragon  ciseléCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  et servir aussitôt. Accompagner de pommes de terre à l'anglaise
Pommes de terre
à l'anglaise .
Boisson :
Un Luberon blanc servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.