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LOTTE GRATINÉE
Novembre 2005 (Actualisé en février 2018)
Médaillons de lotte colorés au beurre avec des échalotes émincées, puis cuits au four avec des champignons frais émincés, du vin blanc, du jus de citron, de la chapelure, des baies roses et des dés de beurre.

Ingrédients :
    800 g de queue de lotte
    200 g de champignons
        de Paris frais
    2 échalotes
    25 cl de vin blanc
        sec (Sauvignon)
    50 g de chapelure
    70 g de beurre (50 + 20)
    1 citron vert
    1 demi-cuillère à
        café de baies roses
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Laver la lotte, l'essuyer, éliminer la partie terminale de la queue et les nageoires dorsales et ventrales avec des ciseaux. Enlever la fine peau transparente qui recouvre la chair du poisson. Couper la lotte en quatre médaillonsMédaillons :
Tranche mince, de forme ronde ou ovoïde d'un aliment - viande, poisson, crustacé, paté, - présentée à plat : médaillon de veau, de filet mignon de porc, de lotte, de langouste, de galantine, ...  en conservant le cartilage central. Égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer. Couper le citron en deux et extraire le jus dans un bol. Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C) pendant 10 minutes. Éplucher et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  les champignons, les arroserArroser :
Au cours d'une préparation culinaire, verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  avec la moitié du jus de citron. Émincer finement les échalotes
Echalote  et les faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  dans une sauteuse avec 50 g de beurre pendant 5 minutes en remuant continuellement. Ajouter les tranches de lotte et les faire colorer 2 à 3 minutes par face.

Déposer les darnes de lotte dans un plat à four, arroser avec le jus de cuisson aux échalotes, entourer avec les champignons émincés, mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le vin blanc et le jus de citron restant. Parsemer de chapelure et de baies roses et ajouter le reste de beurre coupé en petits dés, saler, poivrer et mettre à four chaud pour 30 minutes en surveillant qu'il reste toujours du liquide.

Accompagner d'un riz blanc
Riz créole , cuisson créole.
Boisson :
Un Sylvaner d'Alsace servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.