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LOTTE À L'ARMORICAINE
Mars 2004 (Révisé en février 2017)
Médaillons de lotte farinés, dorés dans un mélange beurre/huile, flambés au cognac, puis mijotés dans une sauce à base de fumet de poisson, vin blanc, concentré de tomate, échalote hachée, gousses d'ail, piment de Cayenne, servis nappés de sauce et parsemés de persil haché.

Ingrédients :
    1 queue de lotte de 1 kg
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
        (Olive)
    40 g de beurre (margarine)
    1 belle échalote
    2 gousses d'ail
    1 cuillère à soupe de concentré
        de tomate
    2 cuillères à café de fumet de poisson
        déshydraté
    2 cuillères à soupe de farine
    3 cuillères à soupe de cognac
    25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    3 brins de persil frisé
    1 pincée de piment de Cayenne
        en poudre
    Sel fin, poivre du moulin
Lotte à l'armoricaine
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Recette :
Laver la lotte, l'essuyer, éliminer la partie terminale de la queue et les nageoires dorsales et ventrales. Enlever la fine peau transparente qui recouvre la chair du poisson. Couper la lotte en médaillons de 2 centimètres d'épaisseur en conservant le cartilage central. Égoutter sur du papier absorbant. Dans une petite casserole mettre 25 cl d'eau, porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , arrêter la cuisson, ajouter le fumet de poisson et mélanger. FarinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).  les morceaux de lotte. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre (la margarine), y déposer la lotte et faire revenir 5 minutes à feu vif. FlamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool : Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...  au cognac. RéserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  les médaillons de lotte dans une assiette, recouvrir de papier aluminium.

Peler et hacher finement l'échalote
Échalote . CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Passer au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.  le contenu de la sauteuse au-dessus d'une large casserole, ajouter le fumet de poisson, le vin blanc, le concentré de tomate, les gousses d'ail en chemiseEn chemise :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire. , l'échalote hachée, une pincée de piment de Cayenne. Bien mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  30 minutes. Ajouter les morceaux de lotte et poursuivre la cuisson 15 minutes. Dresser les médaillons de lotte dans un plat, les recouvrir de la sauce passée au chinois, parsemer de persil haché et accompagner d'un riz complet, cuisson pilaf.

  Demander à votre poissonnier d'ôter la peau de la lotte. La lotte à l'américaine tient sa différence avec la lotte à l'armoricaine du fait que le flambage se fait avec du whisky au lieu de cognac.
Boisson :
Un Coteaux-Varois en Provence blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.