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JARRET DE VEAU PRINTANIER
Décembre 2017
Tronçons de jarret de veau de 2 à 3 cm d'épaisseur dorés dans un mélange beurre/huile, mijotés avec du fond de veau, des carottes, des pommes de terre et une garniture aromatique à base d'ail en chemise, bouquet garni et échalotes ciselées.

Ingrédients :
    1,2 Kg de jarret de veau
         (morceaux osso-buco)
    800 g de carottes fanes
    600 g de pommes de terre nouvelles
         à chair ferme
    4 échalotes
    2 gousses d'ail
    40 g de beurre
    2 cuillères à soupe d'huile de colza
    1 bouquet garni
    3 cuillères à café de fond de veau
         déshydraté
    Sel fin, poivre du moulin
Jarret de veau printanier
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Recette :
Peler les échalotes
Echalote . Éplucher les carottes, les couper en tronçons biseautés de 3 cm de long. Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte, ajouter la viande et faire dorer sur toutes les faces à feu mi vif pendant 10 minutes. Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6) durant 15 minutes. Retirer la viande et la réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. , remplacer par les carottes et les échalotes et faire suerFaire suer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  10 minutes à feu doux en mélangeant souvent. Dans une casserole, porter à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  50 cl d'eau, couper le feu et ajouter le fond de veau déshydraté, mélanger. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte, ajouter les gousses d'ail en chemiseChemise (En) :
Se dit à propos de gousses ou de têtes d'ail que l'on utilise non épluchées dans une préparation culinaire. , le bouquet garni
Bouquet garni , arroserArroser :
Verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  avec le fond de veau, saler, poivrer, couvrir et enfourner pour 2 heures. Peler les pommes de terre, les ajouter 45 minutes avant la fin de la cuisson. Disposer les morceaux de jarret dans le plat de service entourés des légumes et les napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce.

  On peut adjoindre aux légumes des petits navets nouveaux et des petits pois frais.
Boisson :
Un Saint-Chinian rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.