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FONDS D'ARTICHAUTS À LA FLORENTINE
Juin 2008 (Révisé en juin 2018)
Fonds d'artichauts camus cuits, étuvés au beurre, garnis d'un tombée d'épinard sués au beurre, nappés de sauce Mornay, parsemés d'emmental râpé, déposés dans un plat à four beurré et gratinés sous le grill du four.

Ingrédients :
    4 gros artichauts camus bretons
    400 g de jeunes pousses d'épinards
    70 g de beurre (30 + 30 + 10)
    4 belles feuilles de salade
        (Laitue, batavia)
    50 g d'emmental râpé
    1 citron jaune
    Sauce Mornay
    1 cuillère à soupe de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Couper le citron en deux, extraire le jus dans un bol, éliminer les pépins. ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les artichauts. Les cuire à l'eau dans un grand faitout avec le gros sel et le jus de citron à petits bouillons pendant une heure. Les rafraîchirRafraîchir :
Tremper dans l'eau froide, voire glacée, des légumes, des œufs cuits durs ou des poissons sortant de l'eau bouillante pour en arrêter brusquement la cuisson, en fixer la couleur (haricots verts, fèves, asperges vertes, petits pois, ...) ou les raffermir. , ôter les feuilles et éliminer le foin, égaliser les fonds.

Préparer une sauce Mornay . Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre et à feu doux, faire étuverÉtuver :
Faire cuire un aliment très doucement, à couvert, dans son propre jus, avec très peu d'apport extérieur de liquide ou de matières grasses : étuver des endives, des oignons, un poisson, ...  les fonds d'artichaut 5 minutes. Rincer les épinards, les égoutter, ôter les tiges les plus coriaces et les faire suerSuer (Fiare) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  dans une poêle à feu doux avec 30 g de beurre environ 3 minutes, saler, poivrer. Placer les fonds dans un plat à four beurré, les garnir d'épinards, napper de sauce Mornay et parsemer d'emmental râpé. Mettre au four en position grill, porte entr'ouverte jusqu'à ce qu'ils soient bien gratinés.

Tapisser chaque assiette avec une feuille de salade, déposer dessus un fond d'artichaut et consommer aussitôt bien chaud en accompagnement de poissons grillés, grillades de porc, escalopes de veau, ...

  L'artichaut cuit s'oxyde très rapidement, à consommer dans les 24 heures qui suivent la cuisson. L'artichaut camus est présent sur les étals de mai à novembre.