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FILETS DE SABRE SAUCE À L'ORANGE
Mars 2005 (Actualisé en février 2017)
Filets de sabre farinés, dorés au beurre, nappés d'une réduction de sauce à base de jus d'orange, beurre, moutarde fine et clémentine, décorés de segments de clémentine et de zestes d'orange.

Ingrédients :
    300 à 360 g de filets de sabre
    1 orange à jus bio
    1 clémentine
    2 cuillères à café de moutarde fine
    1 cuillère à soupe de farine
    70 g de beurre (40 + 30)
    Sel fin, poivre du moulin
Filets de sabre sauce à l'orange
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Recette :
Rincer les filets de poisson, les couper en tronçons de 20 cm de long, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Brosser l'orange sous l'eau fraîche, récupérer les zestesZestes :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer diverses préparations..  avec un économeÉconome :
Ustensile de cuisine à lames, destiné à éplucher finement les légumes (et aussi certains fruits), appelé également couteau éplucheur ou épluche-légumes.
.  et les couper en bâtonnets de 1 mm de large. Dans une petite casserole, faire bouillir 20 cl d'eau, y jeter les zestes, les blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  une minute et les égoutter. Renouveler l'opération une deuxième fois. Presser l'orange et passer le jus à travers une passoire. Peler la clémentine, séparer les segments et ôter les cloisons de chacun d'eux.

Dans une petite casserole faire fondre 30 g de beurre à feu doux, incorporer le jus d'orange et porter à ébullition, ajouter les segments de clémentine sauf deux, faire réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié en mélangeant souvent. Ajouter la moutarde, saler peu, poivrer, homogénéiser et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu très doux. FarinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).  les filets de poisson. Dans une large poêle faire fondre le reste de beurre, ajouter le poisson fariné, saler, poivrer et cuire à feu mi-doux 4 minutes par face.

Dans chaque assiette disposer les filets de poisson, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  avec la sauce à l'orange passée à travers une passoire fine. Décorer avec le segment de clémentine et les zestes d'orange. Accompagner de riz blanc
Riz créole  ou de purée de brocolis
Purée de brocolis .

  Le sabre est un poisson plat et longiligne, de profondeur, dont les filets à la chair fine et sans arêtes, offrent une très bonne tenue à la cuisson.
Boisson :
Un Meursault blanc servi à 13°C. (*)


(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.