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ESCALOPES DE DINDE AU POIVRE VERT
Novembre 2018
Escalopes de dinde dorées dans un mélange beurre/huile, servies nappées d'une sauce à base des sucs de cuisson déglacés au fond de veau, enrichie de crème fleurette, de porto blanc, de poivre vert au vinaigre et liée à la fécule de pommes de terre, décorées de sommités de cerfeuil.

Ingrédients :
    4 escalopes de dinde (520 g)
    50 g de beurre
    2 cuillères à soupe d'huile
        d'arachide
    2 cuillères à soupe de porto
        blanc
    20 cl de crème fraîche liquide
    1 cuillère à café de fond de
        veau déshydraté
    1 cuillère à café de poivre vert
        au vinaigre (10 g)
    1 cuillère à soupe de fécule de
        pommes de terre
    4 brins de cerfeuil
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
Porter à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  20 cl d'eau dans une casserole, couper le feu, ajouter le fond de veau et bien mélanger. Saler et poivrer les escalopes, les faire dorer dans une poêle avec le beurre et l'huile 5 minutes de chaque côté, les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud. Verser le fond de veau dans la poêle de cuisson des escalopes en maintenant à feu doux, gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, ajouter la crème fleurette et laisser chauffer 3 minutes en tournant, incorporer le poivre vert égoutté et le porto, saler et poivrer. LierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  la sauce avec la fécule jusqu'à épaississement, rectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  éventuellement l'assaisonnement. Déposer chaque escalope dans une assiette et napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce au poivre vert. Décorer avec des sommités de cerfeuil
Cerfeuil .

Accompagner de frites, purée de pommes de terre , Purée de navets
Purée de navets  , tagliatelles, palets de pommes de terre, ...
Boisson :
Un Châteauneuf-du-Pape blanc servi à 12°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.