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ENDIVES AU JAMBON
Décembre 2003 (Actualisé en janvier 2019)

Ingrédients :
    4 belles endives
    4 tranches de jambon de Paris
    100 g d'emmental râpé (50 + 50)
    1 morceau de sucre
    20 g de beurre
    Sauce béchamel semi-épaisse
    1 cuillère à café de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Endives au jambon
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Recette :
Enlever les feuilles extérieures des endives et éliminer le talon, les rincer à l'eau fraîche. Les blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  7 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée d'un morceau de sucre; les égoutter, les presser dans un linge pour éliminer le maximum d'eau et les laisser refroidir. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7) durant 10 minutes minimum. Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc et maintenir le tout avec un pique-olives. Egaliser chaque extrémité au couteau pour faire un cylindre parfait.

Placer les rouleaux dans un plat à gratin beurré, saler et poivrer, recouvrir de sauce béchamel  enrichie de 50 g d'emmental. Parsemer de 50 g d'emmental râpé et mettre à four chaud pour 20 minutes. Gratiner au grill 2 minutes et servir aussitôt.
Boisson :
Un Savennières ou un Apremont de Savoie servi à 10°C ou un Brouilly servi à 15°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.