Peler les carottes et les couper en petits dés. Verser 1,5 litre d'eau dans une casserole, ajouter les lentilles, les dés de carottes, un
bouquet garni
Bouquet garni 
, porter à ébullition puis maintenir à
frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. 
30 minutes. Saler et poivrer 5 minutes avant la fin de cuisson. Détailler les tranches de saumon en lanières et les façonner en boutons de rose. Brosser le panais sous l'eau courante, le couper en rondelles fines. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'arachide, ajouter les rondelles de panais, saler, poivrer et laisser colorer à feu doux en retournant souvent jusqu'à obtenir une couleur noisette soit environ 10 minutes, incorporer l'huile de noix, poursuivre la cuisson 1 minute,
réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. au chaud.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni et hors du feu, mixer le tout finement, ajouter les 2/3 de la crème, réchauffer 5 minutes à feu doux en mélangeant.
RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée. l'assaisonnement, répartir la crème de lentilles dans 4 petites assiettes creuses chaudes, déposer sur chacune une noisette de crème fraîche, 2 roses de saumon fumé, 2 à 3 rondelles de panais et décorer d'un brin d'aneth. Servir aussitôt bien chaud.
La
lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC/AOP et est cultivée depuis plus de 2000 ans sur les plateaux volcaniques du Velay. Riche en protéines, fer et phosphore, ce légume ancien est très digeste grâce à sa peau fine et à sa structure beaucoup moins farineuse que celle des autres lentilles.
LES PLATS
Entrées 
250 g de lentilles vertes du Puy
