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COQUILLES DE POISSON GRATINÉES
Octobre 2010 (Actualisé en juin 2018)
Coquilles garnies d'un mélange de filets de cabillaud pochés dans un court-bouillon aromatique et émiettés, de champignons de Paris émincés et sués au beurre, de sauce Mornay, parsemées d'emmental râpé, de chapelure et de dés de beurre, gratinées au four.

Ingrédients :
    300 g de filet de cabillaud
    250 g de champignons de Paris
    1 oignon paille
    1 petite carotte
    40 cl de lait demi-écrémé
    70 g d'emmental râpé
    30 g de farine
    70 g de beurre (30 + 20 + 20)
    10 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    1 bouquet garni
    1 cuillère à soupe de chapelure
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    1 cuillère à soupe de gros sel
        gris de Guérande
    3 clous de girofle
    10 grains de poivre noir
    1 pincée de piment fort en poudre
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Peler l'oignon, le piquer avec les clous de girofle. Éplucher la carotte, la couper en quatre dans la longueur. Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec l'oignon, la carotte, le bouquet garni
Bouquet garni , le poivre en grains, le gros sel, le vinaigre, le vin blanc et la pincée de piment. Maintenir à petits bouillons 20 minutes. Pendant ce temps, peler les champignons, les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.. . Dans une poêle faire fondre 20 g de beurre, ajouter les champignons et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu moyen jusqu'à presque élimination totale de l'eau de végétation. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7/8). Préparer une sauce Mornay  : dans une casserole faire fondre à feu doux 30 g de beurre, ajouter la farine, bien mélanger pendant 1 minute, ajouter le lait froid, saler peu, poivrer largement, porter à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  et laisser épaissir pendant 5 minutes. Ajouter 40 g d'emmental hors du feu. Rincer le poisson, le plonger dans le court-bouillon froid et réchauffer à feu moyen jusqu'à frémissements; baisser le feu et maintenir ainsi pendant 10 minutes. Laisser refroidir dans le court bouillon et égoutter.

Dans une jatte, émietter la chair du poisson en éliminant les arêtes éventuelles, ajouter les champignons et la sauce Mornay, bien mélanger. Répartir ce mélange dans 4 coquilles, parsemer avec le reste d'emmental, la chapelure et le reste du beurre en dés. Mettre au four pour 10 minutes, puis 2 minutes sous le grill. Servir aussitôt bien chaud.
Boisson :
Un Mâcon blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.